脂肪的性質(zhì)如何？它對(duì)貯運(yùn)有什么要求？

如不飽和脂肪酸含量多于飽和脂肪酸時(shí)在常溫下為液體，否則為固體。也就是不飽和脂肪酸在脂肪中的含量愈多，則其熔點(diǎn)愈低，否則愈高。

脂肪在動(dòng)植物類食品中的含量都比較多，例如肥豬肉含脂肪78.62%，雞蛋含10.03%，奶油含79.33%，花生含31.71%，而在某些水果蔬菜中則幾乎不含脂肪。

在微生物的作用下，脂肪會(huì)起水解作用，分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸再被氧化分解為醛類、酮類和酸類等物質(zhì)。脂肪氧化分解的過(guò)程與溫度有密切的關(guān)系，溫度高時(shí)，氧化分解快，反之氧化分解慢。因此，在貯運(yùn)食品的過(guò)程中，采用低溫條件對(duì)保持其質(zhì)量是很有效的措施。

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